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白酒香氣物質(zhì)研究的方法學(xué)

  • 發(fā)布日期:2020-03-27      瀏覽次數(shù):2120
    • 摘要:我國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)研究始于1964年茅臺(tái)酒的第2次試點(diǎn)。1964年10月采用紙上層析法研究醬香型白酒窖底香氣微量成分,當(dāng)時(shí)一個(gè)斑點(diǎn)呈現(xiàn)窖底香,經(jīng)鑒定是己酸乙酯,并進(jìn)行了添加實(shí)驗(yàn)確認(rèn)。1955年商業(yè)化氣相色譜(gas chromatography,GC)出現(xiàn),1967年將GC應(yīng)用于我國(guó)白酒微量成分研究 。1964年Fuller等發(fā)明了氣相色譜-聞香技術(shù)(GC-olfactometry),將GC的化合物分離性能與人的鼻子聞香結(jié)合起來,從此,食品風(fēng)味研究取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但直到2005年GC-O技術(shù)才應(yīng)用于我國(guó)白酒風(fēng)味研究。筆者曾經(jīng)對(duì)風(fēng)味研究方法及香氣物質(zhì)研究有過回顧,江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀造微生物學(xué)及應(yīng)用酶學(xué)研究室的范文來, 徐巖擬回顧GC-O技術(shù)應(yīng)用于白酒研究的方法學(xué),包括總體研究思路、聞香技術(shù)、香氣成分定量技術(shù)以及香氣重組與缺失技術(shù),以期對(duì)酒類香氣成分研究有所啟發(fā)。

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